Українськастародавня кухня : рецепти наших бабусь

Продовжуємо знайомити Вас з стародавньою українською кухнею нашого регіону ,рецептами наших бабусь. Сьогодні представляємо рецепти стародавніх страв, які нам любязно представила бібліотекар Олена Городицька із села Устечко. Ці страви вона готує і до сьогодні, а навчилась вона їх готувати від своєї свекрухи-мами Лідії Іванівни (колишньої бібліотекарки,сьогодні вже покійної) ,  свого часу Лідію Іванівну навчала майстерності приготування цих старовинних страв її мама- Варвара Волянюк та бабуся Ганна Веренжак. Пощастило і нам скоштувати деякі з цих страв, ними нас пригостила колись Лідія Іванівна. Отже готуємо :

"Штани" В давнину, коли господині випікали хліб у печі, брали для цього житнє борошно, сироватку   (або воду),сіль і закваску (кусочок тіста від попереднього замісу), а як не було , то позичали у сусідів. Звечора готували розчину з сироватки,борошна та закваски, все ретельно перемішували (до густини сметани), підсолювали, накривали рушником і залишали на ніч сходити. Вранці знову все перемішували, додавали борошно і замішували тісто, місили довго, щоб аж тісто відставало від рук.Житній хліб пекли на черені, сажали в піч хліб на лопаті (спеціально зробленій з дерева), посипаній висівками, або застеленій капустяним листям. Невеличкий кусочок тіста лишали до слідуючого разу (закваску). Крім хліба з житнього тіста виробляли так звані "штани". Для цього тісто разкачували у вигляді брусочка близько 50 см. ,(як сьогоднішній багет). Згинали його пополам (щоб мав форму штанів) і легенько зверху надрізали ножем,щоб після випічки легко було поламати на кусочки. Пекли "штани" з самого краю у печі, тому що він випікався скоріше , як буханець хліба і його раніше потрібно було виймати. 

Тим часом готували "Мачанку" для "штанів". Для цього брали 150-200гр. конопляного насіння,піджарювали його на пательні ,воно звичайно потріскувало і виділяло аромат. Потім його висипали в макітру і розтирали макогоном до однорідної маси. Із сала (150-200 гр.) жарили шкварки і також розтерали. Одну головку часнику товкли у ступці, або розтирали у макітрі. Всі інгрідієнти змішували в однорідну масу, додавали сіль до смаку, 100гр. води і 150 гр. олії, все ретельно перемішали. Витягували з печі "штани", ламали на кусочки ,завдяки тому,що були надрізи, це було легко зробити. Кожен кусочок мачали в мачанку і клали в макітру,накривали черепяною мискою і відправляли знову в піч на 20-30 хвилин для розпарювання. Якщо в господині не було сала, або страву готували в піст, то використовували рослинну олію.

В наш час , зазначає пані Олена, конопляне насіння можна придбати в магазині для рибалок, а хліб житній- в продуктовому. Ця страва надзвичайно смакує до червоного борщу.

Ще одна стародавня страва називається "Волок".Ранньою весною ,коли тільки з'являється зелень, готували цю смачну та корисну ,багату на весняні вітаміни страву. Для цього з молодих рослин лободи, щириці та глухої кропиви зривали листочки, приблизно всього мало бути відро зелені. Заливали її окропом та варили 10-15 хвилин. Вариво відкидали на дуршлаг ,щоб стекла вода і розтирали в макітрі (на сьогодні, можна перемолоти на м'ясорубці). Брали 150-200гр. конопляного насіння,підсмажували його на пательні і також розтирали в макітрі, шкварки із сала розтирали дрібно, часник (1 головка) розтирали з сіллю. Змішували все разом і довго розтирали до однорідної маси. Сало можна було замінити олією. Цією масою намащували хліб і споживали в виді бутербродів.

Дуже смачну "Мачанку" готували до картоплі "у мундирах" з гарбузового насіння та з часнику. Для цього брали 100-150 гр. гарбузового насіння, підсушували його на пательні до легкого "рум'янцю", опісля розтирали в макітрі ,додавши дрібку солі. Одну головку чищеного часнику дрібно різали і розтирали в макітрі, додавши варену чи печену одну картоплину. До маси додавали 50-100гр. олії,50 гр. води, розмішували все до однорідної маси, додавши сіль до смаку. Картоплю пекли у чавунному банячку, накривши чистим полотном, але щоб не виходило за край банячка, щоб не загорілось, а зверху кришкою. Пеклась картопля десь приблизно 30-40 хвилин. Готову картоплю мачали в гарбузову , або часникову мачанку і так споживали.

А ще пані Олена навчилась колись від своїх мами та бабусі готувати "Горох-капусту",без цієї страви не обходиться жоден святковий стіл на  Святий вечір, і ще таку страву у селі готують на поминальний  обід. Горох , як зазвичай , намочували звечора , зранку промивали і варили до готовності, додавши сіль,перець, лавровий листочок. Промивали квашену капусту, заливали холодною водою , обовязково додавали 1-2 сирих картоплини і ставили варитись. Капуста вважалась тільки тоді готовою, коли була зварена в ній картопля. Брали одну склянку пшона, замочували в теплій воді на 2-3 год. ,промивали і розтирали в макітрі до однорідної маси. Підсмажували 3-4 ложки борошна до золотистого кольору і остуджували. Одну цибулину підсмажували а ще одну дрібно різали до капусти. Зварену картоплю виймали з капусти, розминали і змішували з тертим пшоном, підсмаженими борошном та цибулею. Якщо страва готувалась не в піст, то додавали до капусти  одну склянку сметани, а в піст - 100гр. води і 100гр. олії і продовжували варити на слабкому вогні 20-30 хв., щоб зварилось пшоно. Додавали до смаку сіль ,перець, лавровий листочок, капуста мала бути  густини сметани. Подавали цю страву до столу в глибокому полумиску ,спочатку накладали капусту, а зверху гіркою викладали горох, поллятий підсмаженою цибулею, або шкварками.