Українська стародавня кухня:страви моєї бабусі

                      Українськастародавня кухня : рецепти наших бабусь

           Українська народна стародавня кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література чи мистецтво. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відрізнялася різноманітністю страв, високими смаковими і поживними якостями.Вона має свою давню історію та славиться різноманітністю.  Нараховує  вона сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, грибна юшка,  грибний соус, бануш, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от український борщ ,вареники, галушки. Готували страви переважно в печі та на відкритому вогнищі,що надавало страві ще більш пікантного смаку.

         Наша кременецька земля надзвичайно багата на урізноманітнену смачну кухню саме нашого регіону, рецепти якої передаються із покоління до покоління від матерів до дочок , від бабусь до внучок.

        Бібліотеками нашої ЦБС розпочато корпоративний проект народознавчо-краєзнавчого спрямування за темою:"Українська стародавня кухня: страви моєї бабусі".

Мета проекту: зібрати та вивчити народні традиції та особливості української кухні; ознайомити читачів та всіх бажаючих із зібраною інформацією ; виховувати шанобливе ставлення та інтерес до народних традицій, обрядів, побуту українців; сприяти духовному розвитку особистості.

        Стародавні страви колись готувались без дотримання рецептури, продукти та приправи брались довільно "до смаку",тож деякі рецепти не містять конкретної кількості продуктів.

        Сьогодні ми вас ознайомимо зі старовинними стравами села Білокриниця ,записані зі слів старожилів, отже:

 від пані Людмили Цюх за рецептами бабусі Надії Юрчишин

"Галушкова юшка" Вариться солодкий узвар (сушені сливи з кісточками,сушені яблука).Замішується тісто на галушки( на основі яєць і муки,тісто має бути як на вареники). Тісто рвемо кусочками і кидаємо в узвар, проварюємо до готовності.

"Гарбуз жарений" Солодкий гарбуз нарізати пластинками,обкачати в муці з обох сторін і жарити на олії. Скласти в кастрюльку,пересипаючи сухарями, посолити до смаку,додати 1-2 столові ложки сметани і протушкувати ще пару хвилин.

"Паляниця з маком"

Готуємо тісто: кисле молоко 1-2 склянки,яйце-2 штуки,трішки соди (змішати з кислим молоком),муки додаємо стільки,щоб тісто було , як на вареники.Замісити тісто і спекти паляницю на сковорідці. В макітрі потерти попередньо запарений мак, кусочками наламати паляницю і додати до маку.Все полити сиропом (цукор проварений на воді).

від пані Богдани Капінос за рецептом бабусі Марії Кравець

"Мачанка"

0,5 кг.сиру добре розтерти,змішати з 2 склянками сметани,посолити, додати порізану зелену цибулю і кріп.Все добре перемішати. Мачанка готова. До цієї страви готують потапці з салом.Це кусочки житнього хліба натертих часником ріжуть на маленькі кубики (1 см.) Нарізати дрібними кусочками сало і підсмажити на пательні до ніжно коричневого кольору. Туди ж закладаємо потапці і теж підсмажуємо. Подаємо до столу разом з мачанкою.

"Риба в гречці" Відварити розсипчасту гречану кашу і укутуємо у щось тепле. Потушкувати на олії моркву,спасерувати окремо кільцями цибулю. Почистити рибу,порізати на шматочки, швидко підсмажити їх на олії до румяної кірочки, а всередині щоб залишалась напівсирою. Викласти в горнятко шарами пересипаючи тушеними морквою та цибулею, додати сіль, сушені трави (за бажанням). Все це засипати гречаною кашею і довести до готовності на малому вогні. Рибка виходить як парова.

від пані Оксани Шевчук за рецептами свекрухи Лідії Шевчук

"Жур" Із житньої муки робиться закваска. На ній вариться юшка.Охолоджується. В юшку покришити 2 яйця варених,2 огарки солоні, попередньо піджарені грінки із житнього хліба,все перемішати і подавати до столу.

"Бомби" Почистити картоплю,розділити на дві частини. Одну частину відварити і пропустити через мясорубку. Картоплю,яка залишилась натерти на тертці.Все змішати , додати трохи муки, посолити,поперчити, виробляти кульки, кидати в кипяток і варити до готовності. Подавати до столу гарячими, попередньо заправивши піджареними шкварками з цибулею.

"Коцюруби" Із гречаної муки замісити тісто ,як на вареники. Брати кусочки тіста і через тертку витискати пальцем так звані "їжачки". Кидати їх в кипячу воду,посолити і варити до готовності. Подавати гарячими,присмачивши піджареними шкварками і солоним кислим сиром.

Матеріали були зібрані завідувачкою Білокриницької філії Кременецької ЦБС Лідією Юр'євою. 

Ми продовжуватимемо опубліковувати матеріали за цією темою.

Сьогодні ми опубліковуємо стародавні страви, які нам представила завідувачка Горинської філії Кременецької ЦБС  Людмила Роговська .

А готують їх на Святу вечерю , де за  столом збирається родина і зазвичай подають 12-ть  тільки пісних страв. Деякими рецептами страв поділилась Надія Семенівна Волянюк-берегиня родин Волянюків,Білясів,Зубриків. А пам’ятає Надія Семенівна ці рецепти ще з того часу, як її бабуся Меланія їх готувала і частувала  ними  усіх.

Страви невибагливі,ситні ,корисні та смачні, отже:

Налисники з картоплею .

Тісто для налисників замішували на воді з содою та оцтом, додавали трохи крохмалю,щоб тісто не рвалось,сіль і цукор до смаку. Жарили млинці  для налисників на пательні, змастивши олією. Готуємо начинку: для цього відварюємо підсолену  картоплю, переминаємо , робимо пюре, приправляючи великою кількістю смаженої цибулі  на олії,перцем меленим та дрібненько різаним кропом. Начиняємо млинці начинкою,обсмажуємо на олії і подаємо до столу з рибною , або грибною юшкою.

«Балабухи»

Вони схожі дещо  на сучасні хінкалі. Тісто замішується , як на звичайні вареники, а начиняють грибами. Для цього гриби відварюють, дрібненько нарізають і заправляють олією,перчиком та сіллю. Начиняють варенички, але не защіпують , як вареники, а роблять у вигляді балабушок, кидають на окріп і відварюють. До столу подають приправлені смаженою цибулею .

«Цибуляники»

Ззовні вони нагадують звичайні пампушки. Тісто замішується дріжджове, але рідкої консистенції , як на налисники. Кришимо у тісто велику кількість цибулі тоненькими кружальцями,вимішуємо з сіллю,перцем. Смажити на пательні пампушки.

Квашені огірки «особливі»  

Квасили їх зазвичай колись у дубових бочках, а тепер у трьохлітрових слоїках. На слоїк дати 100 гр. солі, проткнуті ножем чи видкою огірки, скласти до слоїка , додавши листя хрону,зонтики кропу, часник, і залити холодною водою. Стоять сутки ,потім воду зцідити і перекип’ятити, охолодити і знову залити огірки і так три дні. Після виносяться до погребу, накривши капроновими кришками, зимою споживають хрумкі, смачні і особливі огірочки. Подаються вони і до різдвяного столу.

Червоний борщ  

На Свят-вечір у цій родині готують дещо незвичний червоний  борщ. Вариться він пісний, інгредієнти ,як на звичайний борщ, але замість квасолі дається біб, який надає страві особливого соєвого смаку. А заправляють такий борщ окрім тушкованих буряків,моркви,цибулі ще «підбитим» борошном. Для цього борошно обсмажується до світло золотого кольору,поступово добавляється  узвар і вимішується до однорідної маси консистенції «густої сметани». Все виливається  до борщу і гарно вимішується ,щоб не було грудочок, додається  лавровий листочок, кріп і інші спеції (за бажанням).

Пончики з квасолею та маком.

Замісити пісне солодке тісто,хай підходить. Готуємо начинку: для цього потрібно відварити квасолю аж до розварювання, пропарити мак кип’ятком і добряче розтерти (великим макогоном). Вимісити мак з фасолею і знову добре розтерти ,розтовкти суміш,додати при цьому цукор до смаку. Заліплюємо в тісто начинку,як трохи підійде,то смажити пончики в олії до рум’яної кірочки. Охолоджені пончики посипати цукровою пудрою.

Продовжуємо знайомити Вас з стародавньою українською кухнею нашого регіону ,рецептами наших бабусь. Сьогодні представляємо рецепти стародавніх страв, які нам любязно представила бібліотекар Олена Городицька із села Устечко. Ці страви вона готує і до сьогодні, а навчилась вона їх готувати від своєї свекрухи-мами Лідії Іванівни (колишньої бібліотекарки,сьогодні вже покійної) ,  свого часу Лідію Іванівну навчала майстерності приготування цих старовинних страв її мама- Варвара Волянюк та бабуся Ганна Веренжак. Пощастило і нам скоштувати деякі з цих страв, ними нас пригостила колись Лідія Іванівна. Отже готуємо :

"Штани" В давнину, коли господині випікали хліб у печі, брали для цього житнє борошно, сироватку   (або воду),сіль і закваску (кусочок тіста від попереднього замісу), а як не було , то позичали у сусідів. Звечора готували розчину з сироватки,борошна та закваски, все ретельно перемішували (до густини сметани), підсолювали, накривали рушником і залишали на ніч сходити. Вранці знову все перемішували, додавали борошно і замішували тісто, місили довго, щоб аж тісто відставало від рук.Житній хліб пекли на черені, сажали в піч хліб на лопаті (спеціально зробленій з дерева), посипаній висівками, або застеленій капустяним листям. Невеличкий кусочок тіста лишали до слідуючого разу (закваску). Крім хліба з житнього тіста виробляли так звані "штани". Для цього тісто разкачували у вигляді брусочка близько 50 см. ,(як сьогоднішній багет). Згинали його пополам (щоб мав форму штанів) і легенько зверху надрізали ножем,щоб після випічки легко було поламати на кусочки. Пекли "штани" з самого краю у печі, тому що він випікався скоріше , як буханець хліба і його раніше потрібно було виймати. 

Тим часом готували "Мачанку" для "штанів". Для цього брали 150-200гр. конопляного насіння,піджарювали його на пательні ,воно звичайно потріскувало і виділяло аромат. Потім його висипали в макітру і розтирали макогоном до однорідної маси. Із сала (150-200 гр.) жарили шкварки і також розтерали. Одну головку часнику товкли у ступці, або розтирали у макітрі. Всі інгрідієнти змішували в однорідну масу, додавали сіль до смаку, 100гр. води і 150 гр. олії, все ретельно перемішали. Витягували з печі "штани", ламали на кусочки ,завдяки тому,що були надрізи, це було легко зробити. Кожен кусочок мачали в мачанку і клали в макітру,накривали черепяною мискою і відправляли знову в піч на 20-30 хвилин для розпарювання. Якщо в господині не було сала, або страву готували в піст, то використовували рослинну олію.

В наш час , зазначає пані Олена, конопляне насіння можна придбати в магазині для рибалок, а хліб житній- в продуктовому. Ця страва надзвичайно смакує до червоного борщу.

Ще одна стародавня страва називається "Волок".Ранньою весною ,коли тільки з'являється зелень, готували цю смачну та корисну ,багату на весняні вітаміни страву. Для цього з молодих рослин лободи, щириці та глухої кропиви зривали листочки, приблизно всього мало бути відро зелені. Заливали її окропом та варили 10-15 хвилин. Вариво відкидали на дуршлаг ,щоб стекла вода і розтирали в макітрі (на сьогодні, можна перемолоти на м'ясорубці). Брали 150-200гр. конопляного насіння,підсмажували його на пательні і також розтирали в макітрі, шкварки із сала розтирали дрібно, часник (1 головка) розтирали з сіллю. Змішували все разом і довго розтирали до однорідної маси. Сало можна було замінити олією. Цією масою намащували хліб і споживали в виді бутербродів.

Дуже смачну "Мачанку" готували до картоплі "у мундирах" з гарбузового насіння та з часнику. Для цього брали 100-150 гр. гарбузового насіння, підсушували його на пательні до легкого "рум'янцю", опісля розтирали в макітрі ,додавши дрібку солі. Одну головку чищеного часнику дрібно різали і розтирали в макітрі, додавши варену чи печену одну картоплину. До маси додавали 50-100гр. олії,50 гр. води, розмішували все до однорідної маси, додавши сіль до смаку. Картоплю пекли у чавунному банячку, накривши чистим полотном, але щоб не виходило за край банячка, щоб не загорілось, а зверху кришкою. Пеклась картопля десь приблизно 30-40 хвилин. Готову картоплю мачали в гарбузову , або часникову мачанку і так споживали.

А ще пані Олена навчилась колись від своїх мами та бабусі готувати "Горох-капусту",без цієї страви не обходиться жоден святковий стіл на  Святий вечір, і ще таку страву у селі готують на поминальний  обід. Горох , як зазвичай , намочували звечора , зранку промивали і варили до готовності, додавши сіль,перець, лавровий листочок. Промивали квашену капусту, заливали холодною водою , обовязково додавали 1-2 сирих картоплини і ставили варитись. Капуста вважалась тільки тоді готовою, коли була зварена в ній картопля. Брали одну склянку пшона, замочували в теплій воді на 2-3 год. ,промивали і розтирали в макітрі до однорідної маси. Підсмажували 3-4 ложки борошна до золотистого кольору і остуджували. Одну цибулину підсмажували а ще одну дрібно різали до капусти. Зварену картоплю виймали з капусти, розминали і змішували з тертим пшоном, підсмаженими борошном та цибулею. Якщо страва готувалась не в піст, то додавали до капусти  одну склянку сметани, а в піст - 100гр. води і 100гр. олії і продовжували варити на слабкому вогні 20-30 хв., щоб зварилось пшоно. Додавали до смаку сіль ,перець, лавровий листочок, капуста мала бути  густини сметани. Подавали цю страву до столу в глибокому полумиску ,спочатку накладали капусту, а зверху гіркою викладали горох, поллятий підсмаженою цибулею, або шкварками. 

 Продовжуємо нашу рубрику "Стародавня українська кухня: рецепти моєї бабусі" новими матеріалами.

Сьогодні  ділимось рецептами стародавньої кухні ,які представила нам бібліотекар села Кушлин Людмила Панчук.  Записані вони  зі слів Шарун Надії Кирилівни, а її навчала колись приготуванню цих страв мама пані Надії - Голуб Соломія Іванівна.

«Борщ з карасями»   Для приготування борщу необхідно взяти: 500 гр. карасів,400 гр. свіжої капусти,по одному кореню петрушки та моркви,1 цибулину,400 гр.картоплі,250 гр. червоного буряка,1/2 склянки квасолі, 2,5 ложки оцту або можна замінити 1 склянкою бурякового квасу,,20 гр.сушених грибів,1 ст.ложка борошна,2,5 ст. ложок олії,2 лаврових листочки, 1 ст. ложка дрібно посіченої петрушки.

 

«Картопля з маком»  Для приготування цього блюда необхідно запарити 3-4 ст. ложки маку і добре його розтерти макогоном. 1 кілограм картоплі відварити і протерти через сито (в наш час можна  пропустити через м’ясорубку), до картоплі додати мак, 1 ст. ложку масла та ¾ склянки кип’яченого молока,все добре вимішати. До столу подавати гарячу.

«Каша грибна чумацька»  Напевно таку кашу готували колись чумаки, коли їздили по сіль до Криму. Щоб приготувати таку кашу необхідно взяти 2 склянки пшона, добре промити і відварити до пів готовності. Свіжі гриби (1 кг.) порізати невеличкими шматками і обсмажити на салі з цибулею (100гр.сала; 1-2 цибулини), додати до них пшоно,посолити і варити до готовності,каша має бути розсипчастою. При подачі на стіл, кашу посипати м’ятою.

«Потапці з молоком та медом» 300 гр. пшеничного хліба порізати на кубики і обсмажити до золотистого кольору на маслі , вмакаючи в збиті яйця з молоком (1/2 склянки молока,1 яйце). При подачі на стіл поливати потапці медом.

«Вареники з квасолею та грибами» Замісити звичайне тісто для вареників. Для начини потрібно: квасолю  (1,5 стакана) перебрати, промити ,замочити і відварити до готовності. Перетерти через сито,або перемолоти. До квасолевої маси додати підсмаженої цибулі (2 цибулини) на олії (4 ст.ложки) ,подрібнені відварені гриби (100 гр.сушених грибів і відварених),мелений перець,сіль-до смаку. Все добре перемішати. Зліпити вареники і відварити, при подачі до столу полити маслом.

«Киселиця»  Для цього рецепту згодяться свіжі або сушені сливи. Їх потрібно промити та відварити. Відвар не виливати.  Вистиглі сливи перетерти через сито, змішати з сливовим відваром та довести до кипіння. Туди ж всипати підсмажене кукурудзяне борошно, або манну крупу, посолодити і варити до готовності. На 0,5кг. свіжих слив ,або 200 гр. сушених необхідно взяти 3 ст. ложки кукурудзяного борошна (манки), ¾ склянки цукру,5 склянок води.

«Черешнянка»  Щоб приготовити Черешнянку,необхідно перебрати 0,5 кг. черешні , промити її та видалити кісточки. Залити 7 склянками води та проварити до розварювання . Ягоди перетерти через сито, всипати підсушене борошно (½ склянки) з цукром (1 склянка),знову добре проварити і заправити сметаною( ½ склянки). До столу Черешнянку подають гарячою.

      

Стародавня українська кухня: рецепти моєї бабусі

Сьогодні бібліотекар бібліотеки с. Плоске Алла Моронжук  знайомить нас з стародавніми рецептами  , якими люб’язно поділилась знана господиня села, берегиня домашнього вогнища, Ольга Варфоломіївна Саган. Деякі з цих страв готувались переважно у піст і до пісної вечері в переддень Різдва.

Ляк. Відварювали картоплю, при цьому відвар не  виливали. Картоплю товкли товкачкою до консистенції  п’юре. Поєднували відвар з картоплею, додаючи  великі шматки чищеного оселедця і знову варили до готовності оселедця. Окремо підсмажували на олії моркву з цибулею. Все з’єднували , підбиваючи підсмаженим борошном і  доводили до кипіння. Доводили  страву до смаку і подавали до столу.

                                          

Пампушки розчинені з цибулею – надзвичайно смачні. Розчиняється дріжджове тісто. Для цього береться вода,сіль,цукор,олія ( пропорція як на звичайні пампушки) і доводиться до кипіння. Коли вистигне , додати цибулю , різану кубиками, дріжджі і борошно. Все добре перемішати і поставити в тепле місце,щоб підійшло. Смажимо на олії пампушки і гарячими приправляємо розтертим часником, подають такі пампушки зазвичай у макітрі.

Голубці з пшоном і грибами. Необхідно відпарити капусту і розібрати пелюстки. Для начинки на воді відварювали  до готовності  пшоно. Підсмажували  різану цибулю, терту моркву  та  відварені різані гриби і додавали піджарку до пшона, все ретельно перемішували , додаючи сіль та перець до смаку. З капустяного листя та фаршу формували голубці, які ретельно складали в чугунку,заливали  водою з олією і ставили до печі тушитися. Гарячі подавались до столу.

Душенина (рецепт 1) Це старовинна страва, яку готували  на великі свята: Різдво чи Паску, або престольні празники. Без цієї страви не обходилось ні одне весілля чи хрестини.  

Щоб приготувати душенину необхідно відварити сушені груші. Середніми кусочками м'ясо телятини , або свинини тушкуємо до готовності, додавши грушевий узвар . Коли  м'ясо майже готове , його приправити сіллю та спеціями до смаку та додати  підсмажену  моркву. До готового м’яса додати відварені груші  та  підсмаженого борошна  і відправити  до печі, щоб добре  протушкувалось. Гарячою страву подають на святковий стіл.

                                            

Душенина(рецепт 2)  М’ясо (частіше свинину) порізати шматочками середньої величини,обваляти в борошні і скласти до горщика, залити окропом (часто використовували сироватку, або сметану), додати сиру цибулю, моркву, спеції, сіль  і  тушкувати все до готовності. Подавали до столу разом з картоплею, або кашею ,щедро поливаючи підливою. Іноді душенину готували разом з картоплею.

                   

Затірка  Це буденна страва , яка готовилась майже у кожній сім’ї. Замішувалось тісто як на вареники ,рвалось шматочками і варилось в підсоленому окропі до готовності. Коли рванці спливали,проварити до готовності, злити воду і заправити страву салом. Сала давали доволі багато, заправляли перцем. При подачі на стіл додавали  солоний сир. Саме солоний сир і давав  основний смак і ситність страві.